Tv-kok Pierre Wind is vorig jaar uitgeroepen tot de eerste Kok des Vaderlands. Wat moet er in de toekomst op het bord van de Nederlanders liggen? ANS vroeg hem naar zijn missie en schotelde hem een Refter-maaltijd voor. ‘Ik heb echt medelijden met jullie.’
Tekst:Dennis van der Pligt en Saskia Verheijden
Foto's:Alix van Lanen
Dit artikel verscheen eerder in de april-ANS
Pierre Wind begroet ANS met een enthousiaste handdruk. Zijn hond, Meneer Teun, waggelt enthousiast rond zijn voeten. ‘Als het even kan, gaat hij overal mee naartoe’, lacht Wind. Zoals het een echte kok betaamt, begint hij direct over eten. ‘‘s Middags delen we altijd truffelsalami, daar is hij gek op.’ Terwijl hij zijn pijp stopt met vanilletabak, legt hij uit dat truffel en vanille lustopwekkende stoffen zijn. ‘Vrouwen worden er helemaal wild van. Daarom verbaast het me dat het niet in parfum zit.’ Wind is een chef-kok die beroemdheid vergaarde door zijn drukke manier van presenteren in kookprogramma’s als De Eetfabriek en een vaste maandelijkse kookrubriek voor de kinderzender ZappLive op NPO 3. Op de Technische Hogeschool voor Consumptieve Techniek kwam Wind in aanraking met scheikunde. ‘Door de chemie ben ik anders naar eten gaan kijken en ben ik meer experimenteel gaan koken.’ Hij heeft veel aan deze chemische kennis gehad, vertelt de kok enthousiast: ‘Op de koksschool heb ik geleerd dat sommige producten niet bij elkaar kunnen, zoals aardbeien en melk, dat gaat klonteren. Met mijn scheikundige kennis zoek ik uit hoe het wel mogelijk is.’ Als eerste Kok des Vaderlands is het zijn doel om mensen te stimuleren gezonder en milieuvriendelijker te eten. ANS ondervraagt de Haagse chef over gezond eten en is benieuwd naar zijn mening over de studentenmaaltijden van de Refter.
Reftervoer
Wind wordt met regelmaat omschreven als een hyperactieve kok en presentator met ADHD. Tijdens het interview is hier weinig van te merken. ‘Eigenlijk ben ik heel rustig. Vroeger kon ik me heel erg boos maken wanneer iemand zei dat ik ADHD heb. Mijn drukte is puur enthousiasme. De laatste tijd heb ik steeds meer last van al die energie, het vreet aan me. Als ik bijvoorbeeld drie uur radio heb gemaakt, ben ik daarna echt kapot. Vroeger was ik soms extra druk omdat ik in drie minuten een verhaal van een half uur wilde vertellen. Nu ben ik wijzer geworden en vertel ik wat ik kan vertellen, de rest komt later wel.’
De drukke kant van deze sterrenkok komt naar boven wanneer de meegebrachte Refter-maaltijd tevoorschijn wordt gehaald. De gezonde keuze, gele rijst met een omelet en groenten, wordt met afschuw bekeken. ‘Het lijkt wel of ik gekotst heb.’ Dat deze kost van de avond daarvoor is en een twee uur durende treinreis heeft doorstaan, maakt volgens de kok niet uit. Als een ware chef begint hij met zijn handen in de maaltijd te wroeten en aan het ei te pulken. Zonder te proeven velt hij een oordeel. ‘Je ruikt al geen smaak. Het ei scheurt, dat is gewoon overleden en veel te lang gebakken. Zelfs Meneer Teun eet dit niet op. Het enige positieve punt is dat er wel voldoende groenten op het bord liggen, maar ik vraag me af of je dit wel naar binnen zou krijgen.’
De prijs van 4,50 euro schiet hem ook in het verkeerde keelgat: ‘Dat is 3,50 euro te veel! Ik heb echt medelijden met jullie.’ Wind heeft niet alleen commentaar, maar geeft ook tips voor de Refter. Door deze een huiskamer te noemen in plaats van een kantine zal deze volgens Wind nog populairder worden. De Refter doet al een poging het gezelliger te maken door banken en een pooltafel neer te zetten, maar het eten laat nog steeds te wensen over. ‘Een kantine moet nu ander eten aanbieden dan vijf jaar geleden. Je moet zien dat het wordt klaargemaakt, het moet vers zijn en er moet een verhaal aan vastzitten’, legt Wind uit.
De Refter-maaltijden bestaan nu uit drie vaste onderdelen. Wind zou graag zien dat je zelf je diner kunt samenstellen: ‘Ik geloof dat keuze belangrijk is. Het is leuker om uit verschillende kleinere porties in bakjes te kunnen kiezen, zodat je zelf kunt bepalen wat je eet. Een soort rijsttafel is voor de cateraar zeer haalbaar en de student wordt er een stuk gelukkiger van.’
Groenten des Vaderlands
Hoewel de Refter voldoende groenten serveert, is dit niet overal het geval: ‘Slechts 5 procent van alle Nederlanders eet genoeg groenten, maar ik geloof er heilig in dat we dit over vijf of tien jaar meer op ons bord hebben, althans dat probeer ik te stimuleren.’ Dit is een van Winds doelen als Kok des Vaderlands. Volgens hem wordt het eten van groenvoer steeds aantrekkelijker door de verschillende multiculturele wijzen van bereiden. ‘Vroeger werd alles gewoon gekookt in een pan. Als je een huis binnenkwam, rook je direct een ranzige spruiten- of bloemkoollucht. Het wokken van groenten is tegenwoordig gelukkig gemeengoed geworden.’
Wind pleit voor een soort strippenkaart waarmee jongeren korting krijgen op verse producten. ‘Als je op jonge leeftijd de kans krijgt om goedkoper verse producten te eten, ga je later ook gezonder eten. Daarom ben ik bezig met het opzetten van smaaklessen op basis- en middelbare scholen.’ Daar houdt Winds streven echter niet op: ‘Ik wil kunnen zien waar mijn vlees vandaan komt, of er hormonen in zitten en wat de koe heeft gegeten. Van mijn groenten wil ik bijvoorbeeld weten waar het is geteeld, door welke boer en of er bestrijdingsmiddelen zijn gebruikt. In plaats van al die formules en E-nummers die je toch niet snapt op de achterkant, wil ik een lijstje met informatie’, vertelt Wind enthousiast. ‘Ik vind namelijk dat we als consument veel te weinig worden beschermd. Als je bijvoorbeeld 200 gram gehakt koopt bij de supermarkt, houd je 140 gram over, want de rest is allemaal vocht. Als de mens ergens mee wordt genaaid, dan is het wel hiermee. Zo zijn superfoods echt de grootste kwakzalverij.’
Dit geldt volgens Wind ook voor biologisch eten. Hij is van mening dat dit een stuk goedkoper kan. ‘Ik ben er van overtuigd dat supermarkten de prijzen expres hoog houden, terwijl dat in werkelijkheid niet hoeft. Ik hoor van boeren vaak dat zij veel minder voor hun biologische producten krijgen, dan de prijs in de supermarkt doet vermoeden. De overheid zou daar eens een onderzoek naar moeten starten.’
Nieuwe plof
Naast meer groenten verwacht Wind op korte termijn ook andere trends. ‘We hebben het espressotijdperk gehad. Filterkoffie is weer in opkomst, maar vooral thee doet het goed. Dit heeft tegenwoordig een hele andere status dan vroeger, het begint namelijk steeds hipper te worden en er komen steeds meer verschillende smaken. Binnenkort komt er denk ik een soort Starbucks voor thee.’ De kok ziet niet alleen veranderingen op het gebied van smaak. ‘Het uiterlijk van eten wordt steeds belangrijker, net als het eten van biologische producten.’ Dat dit te duur zou zijn voor studenten vindt Wind echter onzin: ‘Ik vind dat studenten niet moeten klagen. Ze zeggen vaak dat ze geen geld hebben, maar in de kroeg hebben ze ineens geld genoeg.’ De goedkope, maar minder milieuvriendelijke producten, zoals de plofkip, doen het goed onder studenten. Deze zullen volgens de kok nooit verdwijnen. ‘Als de plofkip verdwijnt, komt er wel weer een andere plof; een goedkoop, populair product dat snel moet worden geproduceerd. Ik hoop dat er in de toekomst een andere, wat meer diervriendelijke plof voor de kip in de plaats komt, de plofwitlof bijvoorbeeld.’
Gouden tips
Ten slotte geeft Wind nog een aantal tips voor de student: ‘Kook je groenten eens in bouillon of voeg een andere smaak toe aan het water. Als je iets enkel in water kookt, smaakt het nergens naar.’ De perfecte maaltijd bestaat volgens de kok uit drie componenten plus een sausje. ‘De saus zie ik als transporteur. Door te dippen is je eten makkelijk weg te malen.’ Koken kan snel en simpel. Wind geeft hiervan een bizar voorbeeld: ‘Slechts een waterkoker als kookgerei is al voldoende, hier kun je heel makkelijk in koken. Gooi er pasta of broccoli in en water met een beetje smaak en zet de waterkoker uit zodra het water kookt. Eet dit met wat sla, tomaat, peper, zout en wat olie en je hebt een heerlijke gezonde maaltijd. Waarom zou je dan nog dit soort meuk eten?’, zegt Wind lachend terwijl hij naar de Refter-maaltijd wijst.
