Ben je vaste klant bij de friettent en heb je een slijtspoor gemaakt richting het schap van de kant-en-klaarmaaltijden? De knullige koks onder ons worden door chefs van restaurants uit de Keizerstad bij de hand genomen. Met het serveren van deze speciaal ontworpen gerechten zit je gebakken.
Tekst: Esther Jongejan en Adrianne Tuk
Eenmaal moeders vleugels ontvlucht moet de nieuwbakken student zijn eigen boontjes doppen. De eerste week bieden de chinees, goedkope introbarbecues en diepvriespizza’s uitkomst. Als de afhaallijst feilloos kan worden opgedreund is het echter tijd om zelf de keuken te betreden. Elke dag aardappels bakken of koken uit een pakje is niet zo moeilijk, wel wat eenzijdig. Voor wiens smaakpapillen zijn afgestompt door het wekenlang nuttigen van weinig gevarieerd voedsel, is wat hulp meer dan welkom. ANS bezocht drie Nijmeegse chef-koks, vroeg hen om kooktips en liet ze voor hopeloze hapjesmakers originele en eenvoudige recepten van maximaal 10 euro bedenken.
Vers en fruitig
Bij restaurant Popocatepetl, waar typisch Mexicaanse gerechten op de menukaart staan, is souschef Daan Plette druk bezig met de voorbereidingen voor het diner. In de Mexicaanse keuken worden uien en bonen veelvuldig gebruikt. Voor winderige typjes heeft hij een nuttige tip: ‘Door komijn en kurkuma toe te voegen wordt de gasvorming tegengegaan.’ In deze keuken worden pakjes verfoeid. ‘Kijk liever eens achterop de verpakking naar de ingrediënten en probeer het recept na te bootsen. Zo vermijd je de grote hoeveelheid zout die in de maaltijdmix zit.’ Voor een verrassende wending aan je maaltijd adviseert Plette het gebruik van fruit. ‘Dit kan niet alleen in salades, maar bijvoorbeeld ook bij witlof, waar appel en mandarijn heerlijk bij smaken. Met een handje amandelen maak je het helemaal af. De witlof moet je overigens niet bij de supermarkt kopen, groenten en fruit zijn daar veel minder vers dan je denkt’, aldus de chef.
Gezond grillen
Chef-kok Roy Hijmans runt in restaurant PleSant een internationale keuken. De kaart wisselt iedere maand en is aangepast aan het seizoen. Hijmans geeft diverse aanwijzingen om gezond te koken. ‘Gril groenten in een grillpan of op een rooster in de oven, dan heb je geen boter of olie nodig. Probeer ook eens te stomen. Hang een vergiet of mandje met bijvoorbeeld broccoli boven het kokend water in een pan en doe er een deksel op. Zo lossen de vitaminen en mineralen niet op in het kookvocht. Mocht je er toch voor kiezen om groenten in water te bereiden, zorg er dan voor dat het water kookt voordat alles in de pan verdwijnt. Dan worden de voedingsstoffen als het ware opgesloten in de groente.’ Als je een dagje toch niet op de lijn let, konfijt je aardappels dan. Dit doe je door ze langdurig te laten garen in varkensvet, ofwel reuzel. ‘Leg het vet in een kookpan en laat het een temperatuur van 90 graden behouden. Met een thermometer is dat eenvoudig te controleren. Sudder de aardappels in de reuzel tot ze gaar zijn.’ De chef-kok pleit voor verse producten die niet in het supermarktschap te vinden zijn. ‘Ga als je pasta maakt eens naar kaasboer De Wit in de Lange Hezelstraat en vraag om een smeltkaasje.’ Voor een simpele saus volstaat gehakt, tomaat, wat basilicum en mozzarella. Originele en goedkope ingrediënten moet je volgens Hijmans bij toko’s en Turkse groente- en fruitwinkeltjes kopen.
Creatief met kruiden
De keuken bij Italiaans restaurant PIPS wordt bestierd door twee vrolijke chefs. Sylvia Hesseling en Ricardo van Wijhe vertellen trots dat ze verse, authentieke maaltijden klaarmaken: ‘We gebruiken simpele ingrediënten en veel verse kruiden.’ Voor een snelle en gezonde studentenmaaltijd raadt het tweetal het gebruik van een wok aan. ‘Wok verse groenten een paar minuten op hoog vuur. Varieer met stukjes kip of gehakt en serveer er rijst bij. Zo ben je snel klaar en het is nog lekker ook.’ Kruiden doen veel goeds, aldus de chefs. ‘Hak wat verse peterselie klein, dat is een heerlijke smaakmaker. Ook tijm gaat goed samen met vele soorten groenten.’ Van Wijhe zweert daarnaast bij tomaten uit blik. ‘Die zijn al ontveld en hebben veel meer smaak dan verse tomaten.’ Hesseling vult aan: ‘Het is ook slim om altijd een pakje kookroom in huis te hebben. Daar kun je gemakkelijk een basissaus mee maken.’ Groenten kun je volgens de koks best uit de diepvriesschappen van de supermarkt halen. Die zijn handig in gebruik en doen niet veel onder voor verse groenten wat betreft vitamines en smaak.
Gerijpte biefstuk
In restaurant Het Savarijn wordt gespeeld met ingrediënten die zijn geïnspireerd op het seizoen en het aanbod van de markt, vertelt eigenaar Nic van Lokven. ‘Ga aan het eind van de middag naar de markt, dan valt er altijd te onderhandelen met de kooplui die hun waren liever voor een lagere prijs verkopen, dan het weg te moeten gooien.’ De vleesliefhebber met een beperkt budget koopt zijn rundvlees het beste in de supermarkt wanneer de tenminste houdbaar tot-datum bijna is overschreden en er een kortingssticker op de verpakking prijkt. Van Lokven legt uit dat het rund een week na die datum op zijn best is, mits het wordt bewaard in een koelkast die niet te vaak open gaat. ‘Vlees moet rijpen. Hoe ouder, hoe malser’. De eigenaar is groot fan van dragon. ‘Meng drie delen olie met een deel witte wijnazijn. Gebruik niet van die goedkope zure, maar koop er een van goede kwaliteit. Hak wat verse dragon, bieslook en kervel fijn en doe deze met wat zout en peper door de olie met azijn. Hiermee heb je een heerlijke, zelfgemaakte dressing.’
Restaurant Het Saverijn Risotto met zelfgemaakte kippenragout, wortel en paksoi (4 personen) Bereidingstijd: ca. 75 minuten
1. Snijd de paksoi in reepjes en de geschilde wortelen in schuine plakken. Blancheer ze: doe ze in een pan met kokend water, wacht tot het water weer kookt en giet af met een zeef. Hang de zeef direct in een bak met koud water en zet weg.
2. Zet een pan met 1 liter water op het vuur en doe hier het bouillonblokje in.
3. Snipper een sjalotje fijn en fruit deze met olie in een grote kookpan.
4. Doe de risotto erbij en roer. Zet het vuur laag, doe er een scheut wijn bij en wacht tot dit is opgenomen.
5. Voeg een juslepel bouillon toe en roer goed zodat het niet aanbakt. Als het vocht bijna is opgenomen, doe je er weer een lepel bouillon bij. Blijf dat herhalen en vergeet niet regelmatig te roeren. De risotto is na ongeveer 30 minuten gaar.
6. Snipper de ui, controleer de kippendijen op botjes en snijd de kip in stukjes.
7. Fruit de ui in een ruime kookpan met boter. Voeg de kip toe, zorg dat deze niet kleurt en braad zo’n 5 minuten.
8. Strooi de kerrie over de kip en roer.
9. Zeef de bloem boven de pan en roer weer goed. Maak van dit mengsel een bol en laat even op zeer laag vuur garen. Als er vocht uit komt, roer dan en maak opnieuw een bol.
10. Giet de melk bij de kippenbol en meng het goed. Voeg dan bouillon toe tot het een dikke saus wordt. Snijd de prei in ringen, doe bij de kippenragout en laat op zeer laag vuur verder garen.
11. Bak de paksoi ongeveer 4 minuten in een koekenpan met olie. Strooi er naar smaak peper en zout over.
12. Breng een laagje water in een koekenpan aan de kook. Doe de geblancheerde wortel hierin, laat het opnieuw koken en giet gelijk af. Doe de wortel terug in de pan met een klont boter en roer even.
Restaurant Popocatepetl Torre del Mexico (4 personen) Bereidingstijd: ca. 45 minuten
1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Breng een pan met ruim water en een bouillonblokje aan de kook en bereid hierin de rijst volgens de aanwijzingen op het pak.
3. Snijd ondertussen een teentje knoflook, snipper een ui en bak deze samen in een pan met wat olijfolie tot ze er glazig uit zien.
4. Doe het gehakt bij de ui en knoflook. Bak het gehakt rul en schep het overtollige vet af.
5. Voeg geraspte schil van een limoen, zout en peper bij het gehakt. Strooi er voor een extra Mexicaanse tint eventueel een snufje komijn, paprikapoeder en/of oregano over.
6. Haal de pan van het vuur en voeg de maïs, zwarte bonen en drie in blokjes gesneden tomaten toe.
7. Als de rijst gaar is, giet je deze af. Voeg een teentje knoflook, sap en geraspte schil van de tweede limoen, de helft van een gesnipperde ui en een half bosje koriander toe.
8. Vet een ovenschaal in met olie of boter en maak laagjes zoals bij een lasagne: begin met de rijst, dan het gehaktmengsel en leg hier een tortilla op. Herhaal dit tot je schaal vol zit, eindig met een tortilla.
9. Zet de ovenschaal 15 minuten in het midden van de oven.
10. Bereid vervolgens de Salsa Mexicana, die je bij de schotel serveert. Meng drie in blokjes gesneden tomaten met de laatste helft van het gesnipperde uitje, de rest van het bosje fijngesneden koriander, het sap van de eerste limoen en een beetje peper en zout.
Variatietip: doe wat kaas en/of zure room over de bovenste tortilla. Het gerecht wordt hierdoor wel machtig.
Restaurant Plesant Scholfilet met gegrilde groenten en zelfgemaakte pesto (4 personen) Bereidingstijd: ca. 30 minuten
1. Verwarm de oven voor op 180 graden.
2. Wrijf een bakplaat in met olijfolie en leg de scholfilet erop. Bestrooi deze met een beetje peper en zout en zet het geheel apart.
3. Snijd de courgette en aubergine in plakjes van een halve centimeter dik. Maak de paprika’s schoon en snijd ze in stukken van acht.
4. Verwarm de grillpan en gril de groenten kort.
5. Haal de groenten uit de pan en leg ze naast de vis op de bakplaat. Strooi ook hier wat peper en zout over en schuif de twee...
